そばは、タデ科のソバ属の分類されている植物です。 ソバ属はダッタン種、普通種、宿根種に分かれ、その中の普通種に属するのが、日本そばです。ちなみにダッタン種は、最近健康食品として注目されるようになったダッタンそば（苦そば）のことであり、宿根種は野菜そばともいわれるそばのことです。

そばの特徴の一つとして、在来種が多いことがあげられます。これは、そばの受粉形態が白家受粉(同じ花の中にあるおしべの花粉と、めしべが受粉して種を作る)ではなく、他花受粉(違う花のおしべの花粉が、めしべに運ばれて受粉する。そばの場合は、短柱花と長柱花の間で受粉する。) ですから、自然交雑が起こりやすく、在来種が多くなってしまうのです。 したがって固有のそばの品種が生まれることになるのです。 そのような他花受粉のため、明確な品種の区分がないのがそばの特徴でもあります。 熊本県では　阿蘇方面（波野・久木野）でそばを生産しています。

そばは、国内では秋に収穫できます。したがって秋から冬にかけて国産そばの最も美味しい時期になるということです。では夏の時期（夏そば）に美味しいそばを食べたい場合はどうなるのかというと、そばは粉になっていても生きているといわれるほどデリケートなものですから、保冷管理したとしても国産そばでは収穫時期からすると多少劣化したものしか出せません。ですからその時期には日本とは季節が反対の南半球オーストラリアとニュージーランドから収穫まもないそばが入荷してきます。 店主によっては国内産にこだわりを持っていらっしゃる方も多いのですが、すでに国内そば消費量の50％は中国、25％はカナダ・アメリカからの輸入に頼っているのが現状です。 品質についても国内産＝高品質　輸入＝低品質かというと必ずしもそうではなく、自然作物ですからその年の気象状況にかなり左右されます。したがって農家・輸入商社・製粉会社といったそばの原料を提供してくれる所との親密な情報交換が欠かせません。そして店主の粉に対する考え方が店の味に大きく影響を与えるのではないでしょうか。

小さなそばの種子は、硬い殻に覆われています。そのため種子の中の水分を蒸発しにくく、乾燥した土地にも生育できる強い構造になっているのです。 殼のついた状態の種子を玄そばと呼んでいます。そばの種子の形は6�o前後の三稜形で、黒褐色の硬い殻（そば殻）の中に薄緑色の種皮で包まれた胚芽と胚乳で構成されています。