農家から入荷した状態のそばの中には実以外に石や金属類の不純物が多く含まれています。製粉所では、農家（原料）〜そば店（そば粉）までの工程をしっかりとサポートしています。

○夾雑物の排除 粗い篩い（セパレーター）を使ってゴミ、茎、ドロ、木くずなど、比較的大きな原料以外の不純物を排除する。

石抜き機を使って、さらに小さなゴミや石を取り除く。

製粉所のパイプラインに強力な永久磁石を仕掛けて金属片を吸着させて排除する。金属類の排除はは安全面から特に大切な工程なので各段階で数度にわたって行われている。

強力な吸引機（アスピレーター）を使って未熟粒を排除する。

表面のゴミを取り原料をきれいに磨き上げる。同時に玄そばの萼を落とし雑菌を排除する。

玄そばの粒の大きさを揃える。このとき何段階に分けるかによっても、できるそば粉にかなりの違いができる。

玄そばを実とそば殻に分ける丸抜き作業のこと。このとき二つの粒揃えの程度によって、完全に殻が取り除かれるか、それともある程度は残るのかが決まる。殼のたくさん残った抜きを製粉して、これをメツシュ（ふるいの目のこと）の粗いふるいにかければ、麺にしたときによく田舎風と呼ばれる、黒い粒子の混じったぼそぼそした、しかし風味の強いそばになる。