一番粉はデンプン質が主で白くサラッとして味も香りもほとんど無く、打ち粉に使ったり、更科そばに使ったりします。また一番粉の中でも特に芯の部分から取った粉を御膳粉とも呼ばれ一番粉と区別される事もあります。
粉自体に粘りが少ないので水だと生地がつながりにくいのでお湯を使って練なければ上手くつながりません。
一番粉を取った残りをさらに挽いて出来るのが二番粉（中層粉）と名付けられ、玄そばの中では最も量の多くを占める部分です。
この部分の粉は、デンプン・タンパク質ともに多くそば特有の香りと甘みが特徴で、そばにした時の食感も良いです。
二番粉で残った部分をさらに挽き細かいメッシュで篩いにかけた粉です。
種皮部(甘皮部）を基調として暗緑色の繊維質を含む粉で表層粉とも呼ばれています。
タンパク質が多く粘りが強く、そば特有の香りが最も強いのがこの部分で、田舎そばといわれる黒っぽいそばに配合されています。
三番粉を採った後を更に細かく挽いて篩ったものを四番粉と言い黒味をおびており、
製粉会社によっては、「黒粉」と呼ばれ、色付けに使われることもあります。
玄そばの殻をひいた丸抜きを石臼で挽いた粉のことを指します。
尚、挽きぐるみは現在下記の二通りの呼び方があります。
1.殻ごと挽いた粉：星（斑点）の入った田舎風の粉
2.殻を取り除いた丸抜きを挽いた更科に近い白い粉（並粉とも呼ぶ）
白い更科そばを出す店、黒っぽい田舎そば（肥後そば）を出す店、店ごとにそばは様々です。先ずは麺の色をみるとその店のこだわりや特徴を感じる事ができるのです。
１．ロール製粉（高速製粉で大量生産向き、ただし熱の影響がある）
２．石臼製粉（低速で少量生産、熱の影響受けにくく、味、風味、粘りが良く、こだわりの店では最近良く使われて います）
